霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢芳

作者： 谢芳;曾庆坤;杨承剑;唐艳;农皓如;冯玲;李玲

作者机构：

关键词： 水牛乳豆乳混合干酪;霉菌;理化指标;成熟特性

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2015 年 43 卷 03 期

页码： 15-17+21

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明:干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25%下降到43.15%;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为:非脂水分质量分数71.25%,蛋白质质量分数20.63%,干物质脂肪质量分数25.01%。

分类号： TS252.53

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