麸皮粉对面包品质和微结构的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏益民

作者： 魏益民

作者机构：

关键词： 面包;全麦面包;麸皮粉;微结构

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2025 年 33 卷 002 期

页码： 53-58

收录情况： 北大核心

摘要： 麸皮是人类重要的膳食纤维素来源。和普通面包相比，全麦面包存在形状、质构，以及口感上的差异，影响消费感受。改善全麦粉面包的口感是提高全麦粉产品消费面临的主要问题。本研究以国产强筋小麦品种生产的面包粉为原料，通过添加不同种类和数量的麸皮粉，借助C-Cell图像分析仪，分析麸皮纤维对面包微结构的影响程度；研究面包形状、内部结构等微结构的变化过程。结果表明，麸皮纤维主要通过降低面包气室厚度、气孔直径、气孔的数量或面积使面包体积缩小、亮度降低，影响面包的感官特性。改善结构和口感是提高全麦面包消费满意度的有效途径。

分类号： TS213.21

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