酶溶性胶原蛋白肽及其β-环糊精包合物理化性质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鉏晓艳

作者： 鉏晓艳;耿胜荣;李新;王俊;程文宇;廖涛

作者机构：

关键词： 酶溶性胶原蛋白肽;β-环糊精;包合物;分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 17 卷 01 期

页码： 209-216

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用红外扫描、扫描电镜、透射电镜和气质联用仪研究β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对酶溶性胶原蛋白肽(Papain soluble collagen peptide,PSCP)的包合作用,腥苦味的遮掩效果及抗氧化成分的保护作用。红外扫描结果显示,PSCP-β-CD包合物在3347 cm~(-1)处产生1个强而宽的吸收峰,说明主客体分子之间形成大量的氢键,PSCP进入β-CD的空腔。电镜结果显示,PSCP及PSCP-β-CD包合物分子分别为直径100~200 nm和400~600 nm的纳米球,后者聚合冻干后表面呈网状结构。与PSCP相比,PSCP-β-CD包合物不仅胺类、醛类等腥味成分下降,其挥发性抗氧化成分——2,4-二叔丁基苯酚也显著降低;此外,PSCP-β-CD包合物超声稳定性上升,抗氧化缓释力增加,对DPPH自由基的清除力上升。结果表明:β-CD可很好地包合PSCP分子,有效改善PSCP的不良口感,并且减少其抗氧化成分的损失。

分类号： TS201.2

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