不同食用木薯品种(系)薯片加工适宜性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王颖

作者： 王颖;陆柳英;曹升;尚小红;陈颖慧;肖亮;严华兵

作者机构：

关键词： 食用木薯;木薯薯片;质构;感官评价;主成分分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 001 期

页码： 15-20

收录情况： 北大核心

摘要： 为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析.结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著.相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795.主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325%、23.627%、16.900%、13.205%,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401.该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工.薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响.

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