不同解冻方法对速冻桑葚汁液流失率、理化品质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王夷秀

作者： 王夷秀;陈芹芹;毕金峰;周沫;李斌

作者机构：

关键词： 解冻;汁液流失率;色泽;总酚;花色苷;抗氧化活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 07 期

页码： 149-154

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化,增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量,采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻进行速冻桑葚的解冻实验。结果表明:微波功率500 W解冻和微波功率550 W解冻的解冻时间较短,分别为0.58 min和0.35 min,冷藏解冻的解冻时间最长为305 min。不同解冻方法的汁液流失率存在显著差异,微波功率500 W解冻的汁液流失率最低,为1.34%;超声波解冻的汁液流失率最高,为9.24%。微波功率500 W解冻桑葚的总酚含量(151.66 mg/100 g)、花色苷含量(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.27 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷0.69 mg/g、天竺葵素-3-葡萄糖苷0.047 mg/g)及抗氧化活性((2,2’-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)自由基清除能力21.87μmol Trolox/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力35.70μmol Trolox/g、铁离子还原能力27.85μmol Trolox/g)均显著高于其他4种解冻方法。综合考虑,微波功率500 W解冻优于其他4种解冻方法。

分类号： TS255.44

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