乳糖在生乳中的降解机制及其降解产物对生乳品质的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 齐英杰

作者： 齐英杰;郑楠;王加启;张养东

作者机构：

关键词： 乳糖;代谢;酶类物质;代谢产物

期刊名称： 动物营养学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 3491-3499

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 乳糖在赋予乳制品其独特特性和风味方面发挥着关键作用,同时在乳品的保鲜和维护消费者健康方面扮演着重要角色.乳糖与乳酸之间的关系塑造了乳制品风味的独特性,了解这种关系对于乳制品工业和品质控制至关重要.本文聚焦于乳糖在生牛乳中的降解机制及其降解产物对乳品质的影响,系统解析了乳糖的代谢途径,深入研究了影响乳糖降解产物生成的关键酶,包括β-半乳糖苷酶、磷酸-β-半乳糖苷酶、糖酵解(EMP)途径的酶以及乳酸脱氢酶,并探讨了乳糖降解产物(如乳酸、抗菌肽、双歧杆菌素和过氧化氢)对生牛乳品质的作用机制.

分类号： S811

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