烘烤花生仁、花生粕和花生壳中挥发性物质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张春红

作者： 张春红;王丽;李淑荣;吴海文;张振波;王强;宋焕禄;张庆芳

作者机构：

关键词： 花生仁;花生粕;花生壳;挥发性化合物;烘烤

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2009 年 01 期

页码： 32-36

收录情况： 北大核心

摘要： 采用动态顶空吹扫收集挥发性化合物,通过GC-MS分析和感官评价,优化花生仁、花生壳、花生粕的烘烤条件。结果表明,花生仁、花生粕和花生壳的最佳烘烤条件分别为:170℃处理30、15min和10min;挥发性化合物的鉴定由Xcalibur软件系统完成,通过计算机检索,同时与NIST谱库相匹配,结果表明,烘烤的花生仁中鉴定出吡嗪类、呋喃类、吡咯类、烃类、酸、醇、醛、酮、酯、内酯,含氧、含硫化合物和杂环化合物等112种挥发性化合物,在烘烤花生粕和花生壳中则分别鉴定出41和34种挥发性化合物与烘烤花生仁中的挥发性化合物是相同的。花生粕和花生壳作为花生油加工的副产物,是提取花生风味成分较好的原料来源。

分类号： TS255.6

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