高压均质-酶解改性提高酸性条件下花生蛋白的溶解性及其稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李佳笑

作者： 李佳笑;石爱民;赵志浩;冯新玥;胡晖;刘丽;王强

作者机构：

关键词： 花生蛋白;酸性饮料;复合改性;溶解性;稳定性

期刊名称： 核农学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 1356-1366

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 花生蛋白在酸性条件下会絮凝沉淀,溶解性降低,限制了其在酸性饮料加工领域的应用。本研究通过利用高压均质-中性蛋白酶酶解复合改性提高花生蛋白在pH值4.0条件下的溶解度,并根据Turbiscan多重光散射稳定性分析仪的背散射光强值和体系不稳定指数（TSI）分析不同浓度改性蛋白添加量对酸性果汁稳定性的影响。响应面分析结果表明,高压均质-中性蛋白酶酶解复合改性的最优工艺为:均质压力79.74 MPa,料液比7.23%,加酶量517 U·g-1,酶解时间48.20 min,此时,花生蛋白在pH值4.0条件下氮溶指数（NSI）从由4.04%提升至37.49%。将改性后蛋白加入pH值3.88的果汁中,改性后蛋白添加量为3%和4%的果汁稳定性指数（TSI）分别为1.95和2.23,显著优于蛋白质添加量为5%的样品（TSI为3.29）。研究表明高压均质-中性蛋白酶酶解改性可以显著提高花生蛋白在pH值4.0条件下的溶解度且改性后蛋白在酸性饮料中稳定性良好,为植物蛋白在酸性饮料中的应用提供了参考。

分类号： TS201.21

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