膨化高粱粉在面包中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马涛

作者： 马涛;周佳;张良晨

作者机构：

关键词： 膨化高粱粉;面包;响应面;TPA

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2011 年 27 卷 05 期

页码： 165-167+185

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。

分类号： TS213.21

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