萝卜挥发性风味物质变化规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘辰

作者： 刘辰;王萍;徐文玲;刘贤娴;付卫民;王淑芬

作者机构：

关键词： 萝卜;挥发性风味物质;生长发育时期;栽培季节

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 43-49

摘要： 本研究以萝卜品种‘鲁萝卜4号’为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS),测定其肉质根在生长发育过程的5个时间点和春秋两季所含挥发性风味物质的组成和含量。结果表明:肉质根所含挥发性风味物质包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类和酯类,以异硫氰酸酯类、醇类、醛类和醚类物质为主,其中4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯含量最高;醇类物质含量在肉质根不同生长发育过程中表现为上下波动,异硫氰酸酯类、醇类、醛类物质含量均为先上升后下降; 4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯是春秋两季萝卜中含量差异最大的风味物质,其在春季含量为34. 929μg/g,是秋季含量的3. 9倍。

分类号： S631.1

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