添加罗汉果甜苷对火龙果酒香气特征的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢林君

作者： 谢林君;成果;韦璐;连建华;王海军;何洁;庞丽婷;张劲

作者机构：

关键词： 罗汉果甜苷;蔗糖;火龙果酒;挥发性成分;香气特征

期刊名称： 中国酿造

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 136-141

摘要： 采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒，使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻分析其挥发性成分，应用香气活性值（OAV）法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明，2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分，其中10种物质OAV≥1，其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近，主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味，罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖，可达到增香效果。

分类号： TS262.7

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