膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 穆利霞

作者： 穆利霞;鲁珍;廖森泰;邹宇晓

作者机构：

关键词： 超滤;酶解产物;美拉德反应;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 23 期

页码： 108-112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明:利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ)。与原酶解液相比,PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高,分子质量在1k~5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的;不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正,通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种。

分类号： TS201.2

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