原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 时苗苗

作者： 时苗苗;卞欢;陈怡璇;张牧焓;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 解冻方式;狮子头;品质特性;肉制品加工

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 205-212

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响，该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头，以新鲜猪肉为对照，探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明，微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低，狮子头的保水性、保油性、L*值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好，解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L*、a*、b*上都与鲜肉组无明显差异，因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看，室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性，但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤，冷藏和室温解冻组的损伤程度较小，微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看，可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式，以应用于狮子头的规模化生产。

分类号： TS251.51

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