大米面包的生产配方及工艺条件的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 路飞

作者： 路飞;马涛;任文涛;李莉峰;朱旻鹏;肖志刚

作者机构：

关键词： 大米面包;预糊化处理;工艺优化

期刊名称： 沈阳师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-5862

年卷期： 2013 年 31 卷 04 期

页码： 482-487

摘要： 随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高。同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义。以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响。结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为:预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60%,食盐量1.0%,发酵时间2.9h。结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量。使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气。

分类号： TS213.21

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