响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨颖

作者： 杨颖;潘兆平;李绮丽;单杨;付复华

作者机构：

关键词： 赣南脐橙;果酱;微波;响应面

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 012 期

页码： 167-175

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺.以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化.结果表明:糖添加量35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方.在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81.与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围.

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