亚东鲑Salmo trutta fario肌肉营养成分分析和品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王芳

作者： 王芳;户国;周建设;谷伟;李宝海;白庆利;王炳谦

作者机构：

关键词： 亚东鲑;肌肉;营养成分;氨基酸;脂肪酸

期刊名称： 水产学杂志

ISSN： 1005-3832

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 21-25

摘要： 本实验通过测定亚东鲑Salmo trutta fario肌肉中常规成分、氨基酸含量及脂肪酸含量,评价其营养价值。结果表明:亚东鲑肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为70.81%、22.63%、4.91%,和1.80%。除色氨酸水解外,亚东鲑肌肉中17种氨基酸的总量为69.51%,其中必需氨基酸为28.86%,占氨基酸总量的41.52%,符合FAO/WHO标准中必需氨基酸构成比例。4种鲜味氨基酸总量为26.09%,其中谷氨酸的含量最高,占鲜味氨基酸总量的41.47%。亚东鲑肌肉的限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸和缬氨酸。必需氨基酸指数为85.54。在亚东鲑肌肉中共检出12种脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸含量为38.32%,多不饱和脂肪酸含量为38.98%,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量达到12.31%。结果表明:亚东鲑肌肉氨基酸平衡性好,高度不饱和脂肪酸含量高。

分类号： S965.232

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