不同盐渍工艺对野生寒葱叶活性成分及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉莉

作者： 张莉莉;马骁;吴立仁;陈晶;张军;武新娟;王明洁;梁文卫;张哲;高扬

作者机构： 黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所;黑龙江省农业科学院经济作物研究所;黑龙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 寒葱;盐渍工艺;活性成分;含量测定

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 36-39

摘要： 以产自黑龙江省伊春地区的野生鲜寒葱为材料,用不同的盐渍工艺对野生寒葱叶进行盐渍,研究不同盐渍工艺对野生寒葱叶活性成分及感官品质的影响.结果表明,盐渍时间、盐渍工艺及两者之间的交互作用对野生寒葱叶维C、多酚类、黄酮类物质含量均有显著影响.3种活性成分都呈现出了盐渍初期含量下降较快,维C和多酚类物质大概盐渍到21 d之后下降速度趋于平稳.总黄酮在28 d以后含量下降速度趋于平稳;干腌法和湿腌法2种盐渍工艺对寒葱叶的口感评分都是随着盐渍时间的增加呈现先增加后降低的趋势,色泽评分都是随着盐渍时间增加而呈现缓慢下降的趋势,但是随着盐渍时间的增加,湿腌法与干腌法相比,颜色加深得较为缓慢.在2种盐渍工艺下,风味评分都是随着盐渍时间的增加也呈现先增加后降低的趋势.盐渍野生寒葱叶,干腌法在口感、风味上要优于湿腌法,在色泽上要劣于湿腌法.

分类号： TS255.54

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