不同钙盐对牛肉品质影响初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨晓东

作者： 杨晓东;魏萌;于豪杰;谢鹏;雷元华;刘晓畅;孙宝忠;张松山

作者机构：

关键词： 钙盐;嫩化方法;肉品质;感官评价

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2022 年 33 卷 011 期

页码： 106-112

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用.本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料,分别注射200mmol/L(以钙离子等物质的量浓度)占肉重5%的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液,真空包装放置于12℃,湿度为80%±1%的牛排成熟柜中成熟24h,与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响.结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用,且丙酸钙处理效果最好,pH和剪切力都显著低于空白组(P<0.05),肉色方面无显著性改变(P>0.05),系水力显著性提高(P<0.05),质构中硬度、粘性和咀嚼性显著低于空白组(P<0.05),消费者感官评价中生肉评价评分低于空白组.

分类号： TS251

  • 相关文献

[1]不同品种广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感的比较. 廖莹,李悦伊,刘巍,李春,张文辉,邓章超,沈水宝,李俊. 2024

[2]热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展. 张丽华,李顺峰,李珍珠,王维静. 2019

[3]人工饲料中几种钙盐及丙酸适宜添加量对稚蚕生长发育的影响. 韦亚东,张国政,梁培生. 2004

[4]白砂糖混浊度与钙、磷、硫含量的分析研究. 李雪珍,吴益娟,郭家文. 2014

[5]磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响. 刘小玲,姜元欣,辛明,卫萍,孙健. 2016

[6]水产品鲜度评价方法研究进展. 周德庆,马敬军,徐晶晶. 2004

[7]喀斯特石漠化地区饲用植物青贮化利用. 郭文,熊康宁,张锦华,杨苏茂,许留兴,刘凯旋. 2019

[8]即食腐竹调味工艺的研究. 王晓珊,陈君琛,翁敏劼,赖谱富,杨艺龙. 2015

[9]蜂蜜火龙果花茶饮料的工艺优化. 周俊良,沈佳奇,马玉华,韩秀梅,张兴无. 2017

[10]31个花生品种(系)的生、熟花生感官品质评价研究. 王志伟,王秀贞,唐月异,吴琪,孙全喜,杜龙,刘婷,张欣,王传堂. 2018

[11]不同种皮颜色花生生品的营养、感官和品质的分析. 林茂,赵景芳,郑秀艳,孟繁博,黄道梅,李国林,陈曦,宋光艳,蒋力. 2019

[12]野生软枣猕猴桃果汁饮料的研制. 赵海波,吕津毅,赵旭. 2011

[13]不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价. 顾军强,钟葵,王立,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[14]青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性. 刘娟,李俏,张玉红,邓晓青,邓光兵,唐亚伟,曾兴权,尼玛扎西,余懋群,潘志芬. 2018

[15]鲜食花生感官品质主导分析、优异品系筛选与遗传力估算. 王传堂,王秀贞,吴琪,王志伟,唐月异,杜祖波,刘峰,李秋. 2018

[16]响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺. 赵品,林婉玲,郝淑贤,李来好,杨贤庆. 2016

[17]真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析. 钟赛意,刘寿春,秦小明,王维民,林华娟,谌素华. 2013

[18]高性能阻隔膜对新制蒸汽压片玉米储存过程防霉效果的研究. 周涛,李德勇,张亚伟,和立文,孟庆翔,周振明. 2016

[19]衢州地区柑橘品种罐头加工适应性初探. 贾亚鹏,张俊,陆胜民. 2017

[20]虾皮产品质量评价关键指标研究. 郭莹莹,王联珠,朱文嘉,何柳,江艳华,姚琳. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序