不同钙盐对牛肉品质影响初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨晓东

作者： 杨晓东;魏萌;于豪杰;谢鹏;雷元华;刘晓畅;孙宝忠;张松山

作者机构：

关键词： 钙盐;嫩化方法;肉品质;感官评价

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2022 年 33 卷 011 期

页码： 106-112

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用.本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料,分别注射200mmol/L(以钙离子等物质的量浓度)占肉重5%的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液,真空包装放置于12℃,湿度为80%±1%的牛排成熟柜中成熟24h,与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响.结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用,且丙酸钙处理效果最好,pH和剪切力都显著低于空白组(P<0.05),肉色方面无显著性改变(P>0.05),系水力显著性提高(P<0.05),质构中硬度、粘性和咀嚼性显著低于空白组(P<0.05),消费者感官评价中生肉评价评分低于空白组.

分类号： TS251

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