亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨慧娟

作者： 杨慧娟;王复龙;彭毅;李建飞;谭芦兰;陈黎洪;肖朝耿;卢文静;朱国军;唐宏刚

作者机构：

关键词： 甜菜粉;糖基化酰基血红蛋白;亚硝酸盐替代物;品质

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 349-351+367

摘要： 对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg~(-1)亚硝酸盐(A组)、添加0. 5%甜菜粉和50 mg·kg~(-1)亚硝酸盐(B组)、添加0. 1%甜菜粉和0. 06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0. 1%甜菜粉和0. 06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

分类号： TS251.51

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