碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 时海波

作者： 时海波;诸永志;陈晓;张新笑;姜迪;徐平平;邹烨;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 羊肉;超声波;NaHCO3;肌动球蛋白;嫩化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 22 期

页码： 220-227

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究NaHCO_3与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响。通过比较未处理组(C组)、去离子水处理组(W组)、NaHCO_3处理组(S组)及其相应的联合超声波处理组(W+U,S+U)的p H、蒸煮损失、质构、剪切力、持水力、肉品组织切片和表面微观结构以及肌动球蛋白解离程度等指标,阐明了Na HCO3联合超声波处理对羊肉嫩度及肌动球蛋白含量的影响。结果表明,与未处理组相比,经去离子水联合超声波处理(W+U)和NaHCO_3联合超声波处理(S+U)的各项指标均得到良好改善。S+U处理组的羊肉p H最大、质构参数较优,肌原纤维断裂明显、蛋白结构疏松,促进了羊肉肌动球蛋白的解离; S+U处理组蒸煮损失最低、具有良好的保水效果,剪切力值显著降低。NaHCO_3联合超声波对羊肉嫩化效果明显,为进一步改善肉品品质提供科学依据。

分类号： TS251.53

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