板栗软糖加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯媛媛

作者： 冯媛媛;熊融;周家华;常虹;桑亚新

作者机构：

关键词： 板栗粉;软糖;凝胶剂;正交实验设计

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 05 期

页码： 216-220

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以板栗粉为主要原料,研制板栗粉软糖产品,优化其生产工艺条件。采用单因素实验确定板栗软糖配方中变性淀粉、板栗粉、蔗糖酯的添加量。用正交实验确定凝胶剂的组成及配比和各单因素的最优添加量。结果表明:以魔芋胶-卡拉胶-琼脂(5.5∶1∶1)为复合胶凝剂,具有良好的综合加工性能,产品外观及风味良好;最佳产品配方为板栗粉12g、凝胶剂7.5g、蔗糖酯0.25g、变性淀粉4g、白砂糖35g、葡萄糖浆25g、蜂蜜10g,所得板栗软糖产品外观、风味及口感最佳。

分类号： TS246.56

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