大豆中主要功能成分和抗营养因子的分布特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘振君

作者： 刘振君;崔欣茹;杨锐;范蓓;刘贵巧;李春梅;王凤忠

作者机构：

关键词： 大豆;功能成分;抗营养因子;含量;分布特征

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 005 期

页码： 428-442

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究大豆中主要功能成分（6种异黄酮单体、4种皂苷单体）和抗营养因子（3种低聚糖单体、胰蛋白酶抑制剂、凝集素）的分布特征，对全国9个大豆主产区的62个样品进行分析。结果表明：总异黄酮含量为0.03～2.26 mg/g，以3种糖苷型异黄酮（大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷）为主，合计所占总异黄酮含量的65.5%～99.4%。总皂苷含量为0.03～0.44 mg/g，以A族皂苷（Aa、Ab）含量较高，合计所占总皂苷的40%～100%。总低聚糖含量为4.40～39.3 mg/g，以蔗糖为主，占总低聚糖的46%～78.8%。胰蛋白酶抑制剂含量为10.2～53.8 IU/mg，凝集素含量为5.07～8.65 mg/g。各品质指标变异系数较大（除凝集素外），达41.9%～81.5%，具有较高的育种潜力。不同大豆品种分析结果显示，地方大豆品种中主要功能成分含量均高于育成品种，抗营养因子含量均低于育成品种，具有更优异的功能价值。同一品种、不同县（市、区）大豆中异黄酮、皂苷、低聚糖、胰蛋白酶抑制剂含量差异较大，达0.24～13倍。评价指标之间存在不同程度的相关性，大豆苷含量与染料木苷含量（r=0.95）、黄豆黄素含量与染料木素含量（r=0.94）呈极显著正相关关系（P<0.01）,Ab含量与Ba含量（r=0.62）、Bb含量（r=0.57）呈极显著正相关关系（P<0.01），蔗糖含量与水苏糖含量呈极显著正相关关系（r=0.86,P<0.01），皂苷组分含量与总低聚糖组分含量间呈极显著正相关关系（P<0.01）。评价指标与气象因子间相关表明，海拔高度、累计降水量、累计日照时数与异黄酮含量、皂苷含量、低聚糖含量呈显著的弱相关性（P<0.05）。研究结果为我国优质大豆育种、种植、加工、消费提供数据支撑。

分类号： TS214.2

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