紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘颖

作者： 潘颖;梁颖;马蓉;阮琳;王树林

作者机构：

关键词： 紫甘蓝;花色苷;影响因素;稳定性;降解动力学

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 51-59

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92%±0.69%、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50%±0.52%,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金属离子(K+、Mg2+、Na+)低浓度Fe3+(0.01~0.02 g/mL)及抗坏血酸(0.03 g/mL)、蔗糖和乳糖均可提高花色苷稳定性;氧化剂H202及还原剂Na2S03、高浓度Fe3+(0.03~0.04 g/mL)和抗坏血酸(0.09和0.12 g/mL)均加快花色苷降解,且降解速率随浓度增大而增加.花色苷热降解符合一级动力学,降解速率随温度升高而增加,半衰期随之减小,50℃pH2.0的t1/2最大为67.28 h,活化能最大为39.16 kJ/mol,为吸热非自发反应.采用紫甘蓝花色苷加工产品时,应尽量使温度低于40℃或者控制pH在2.0 左右、选择提升或者不影响花色苷稳定性的辅料,于避光环境下操作及储存.

分类号： TS255.1

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