紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘颖

作者： 潘颖;梁颖;马蓉;阮琳;王树林

作者机构：

关键词： 紫甘蓝;花色苷;影响因素;稳定性;降解动力学

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 51-59

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92%±0.69%、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50%±0.52%,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金属离子(K+、Mg2+、Na+)低浓度Fe3+(0.01~0.02 g/mL)及抗坏血酸(0.03 g/mL)、蔗糖和乳糖均可提高花色苷稳定性;氧化剂H202及还原剂Na2S03、高浓度Fe3+(0.03~0.04 g/mL)和抗坏血酸(0.09和0.12 g/mL)均加快花色苷降解,且降解速率随浓度增大而增加.花色苷热降解符合一级动力学,降解速率随温度升高而增加,半衰期随之减小,50℃pH2.0的t1/2最大为67.28 h,活化能最大为39.16 kJ/mol,为吸热非自发反应.采用紫甘蓝花色苷加工产品时,应尽量使温度低于40℃或者控制pH在2.0 左右、选择提升或者不影响花色苷稳定性的辅料,于避光环境下操作及储存.

分类号： TS255.1

  • 相关文献

[1]不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析. 潘颖,高庆超,孙晨晨,梁颖,王树林. 2021

[2]真空浓缩对蓝莓花色苷降解的影响. 陈姗姗,张晖,张超,王丹,赵晓燕. 2012

[3]切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性 风味物质的影响. 王丹,鲁榕榕,马越,朱莉,王宇滨,赵晓燕. 2020

[4]黑莓汁花色苷热降解动力学及降解机理. 张丽霞,周剑忠,顾振新,黄开红,刘小莉,陆卿卿. 2011

[5]酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响. 闫征,李春阳,黄午阳. 2012

[6]热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学影响研究. 马田田,肖哲非,欧阳杰,沈建,侯晓琳. 2025

[7]莲雾花色苷组分鉴定及其稳定性和抗氧化性. 魏秀清,许玲,章希娟,许家辉. 2019

[8]抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性的影响. 陈伟平,陈华江,曹雪丹,李建华,娄玛琪,戚行江. 2013

[9]不同花色荷花色素成分及稳定性分析. 徐君,李欣,江君,李静会,姜红卫. 2016

[10]赤霞珠葡萄果酱贮藏期间花色苷的动力学研究. 王威,张谦,许静,李琼,洪晶阳,周彤,周筱宣,李焕荣. 2018

[11]改善杨梅露酒色泽稳定性的研究. 夏其乐,曹艳,陈剑兵,韩延超,刘瑞玲. 2018

[12]超声波辅助酶法提取黑果枸杞花色苷的工艺优化及其稳定性研究. 米佳,禄璐,罗青,张志娟,李晓莺,金波,尼珍,闫亚美. 2020

[13]蔬菜中的花色苷及其保健功能. 吕锋,何洪巨,冯启利. 2007

[14]花色苷的稳定性研究进展. 赵子丹,葛谦,牛艳. 2016

[15]桑椹花色苷生理活性及加工稳定性研究进展. 李兆路,陈芹芹,毕金峰,吴昕烨,段玉权,司旭. 2015

[16]野生毛葡萄皮渣花色苷稳定性研究. 文仁德,成果,张劲,吴代东,余欢,杨莹. 2017

[17]植物花色苷的研究进展. 单建伟,刘晓津,索海翠,安康,罗焕明,王丽,李小波. 2019

[18]三种黑色粮油作物种皮花色苷提取物抗氧化能力的稳定性比较. 李莉蓉,张名位,刘邻渭,魏振承,张瑞芬. 2007

[19]红毛丹果皮色素的提取及其稳定性的研究. 蒋跃明,彭宏祥,尤艳莉,杨绍玉,徐良雄. 2009

[20]紫薯花色苷的理化性质研究. 杨颖,夏其乐,陈剑兵,邢建荣,陆胜民. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序