面包加工对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的降解效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 常敬华

作者： 常敬华;李金寒;赵月菊;朱玉昌;丁宁;刘阳

作者机构：

关键词： 面包;脱氧雪腐镰刀菌烯醇;DON;面粉;面包添加剂

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 09 期

页码： 199-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的小麦面粉加工面包,分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘烤结束后,面包皮中DON毒素的含量降低7.95%~15.08%,面包囊中DON毒素的含量降低7.39%~17.06%,而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异,表明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用;添加抗坏血酸0.20 g/kg、L-半胱氨酸0.06 g/kg、L-谷胱甘肽0.06 g/kg后,还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。

分类号： TS213.21

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