漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈丽娟

作者： 陈丽娟;王赵改;杨慧;梁万平;王晓敏;张乐

作者机构：

关键词： 香椿嫩芽;漂烫时间;感官品质;酶活;营养成分;贮藏温度

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 02 期

页码： 19-23

收录情况： 北大核心

摘要： 以香椿嫩芽为研究对象,研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响,以期为香椿嫩芽的加工提供理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标VC、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶(PPO)各项变化对香椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明:较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感;对香椿嫩芽营养成分影响较小,烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性;在-2℃贮藏180 d,香椿嫩芽仍保持较好的品质。因此0.5 min为香椿嫩芽最佳烫漂时间,-2℃贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。

分类号： TS255.36

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