传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王哲

作者： 王哲;王思明

作者机构：

关键词： 发酵技术;东北豆酱;利用;发展

期刊名称： 中国农史

ISSN： 1000-4459

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 118-124

收录情况： 北大核心 ; CSSCI

摘要： 传统发酵技术是一种起源于我国的以"曲"作为媒介,将农作物转化为食品的加工方法 ,"曲"的发明在其中起到重要作用。传统发酵技术被用于大豆的加工中,形成发酵制品豆酱,豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程。就东北地区而言,传统发酵技术酿制豆酱,其起源的不晚于宋金时期。在酱的制作中受地域、文化等因素影响,形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法。

分类号： TS264.24

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