大米中风味物质的形成与变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩丽欣

作者： 韩丽欣;任红波;孟利

作者机构：

关键词： 大米;风味物质;香味;储藏变化;遗传因素;2-乙酰基-1-吡咯啉

期刊名称： 中国农学通报

ISSN：

年卷期： 2022 年 030 期

页码： 126-134

收录情况： CSCD

摘要： 为了研究大米中风味物质的形成与变化，本研究归纳了大米中主要风味物质的组成，分析了生长因素、遗传因素对风味物质形成的影响以及在储藏中挥发物含量的变化，并对大米释放香味的方式进行探讨，阐述了大米中的风味物质从来源、积累到释放的全过程。在风味物质形成的过程中，一些挥发性化合物产生的条件并未明确，且对大米遗传因素研究方面还较不全面。目前对于香气物质2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）的研究较广泛，而其他物质的遗传因素不全面。

分类号： TS210.1

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