真空充氮对双孢菇细胞膜及烫漂后颜色的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王安建

作者： 王安建;刘丽娜;魏书信;李静

作者机构：

关键词： 双孢菇;真空充氮;烫漂;褐变;膜透性

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2013 年 42 卷 003 期

页码： 131-134

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了有效防止双孢菇褐变,从菇体细胞膜和色泽两方面考虑,在不同真空度下对双孢菇进行充氮处理,检测其烫漂前的细胞膜透性、丙二醛含量和烫漂后的颜色变化,从而找出真空充氮烫漂有效防止双孢菇褐变的最佳条件.结果表明,随着真空度的提高,双孢菇的细胞膜透性增大,丙二醛含量增加,两者均在真空度0.100 MPa时达到最大;真空充氮处理能显著影响双孢菇烫漂后的颜色变化,最佳处理是真空度0.090 MPa下充氮,此时双孢菇的氧气含量为3.8%,褐变指数最小(28.74),褐变抑制率达17.52%.综合分析,真空充氮处理虽然不利于双孢菇细胞膜完整性的保持,但与沸水烫漂结合,能有效地抑制双孢菇的褐变,是一种有效的物理调控防褐变技术.

分类号： TS255

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