Gabaron茶加工过程中γ-氨基丁酸和谷氨酸的动态变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄亚辉

作者： 郑红发;刘霞林;王旭

作者机构：

关键词： Gabaron茶;γ-氨基丁酸;谷氨酸;动态变化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2005 年 26 卷 08 期

页码： 117-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用高效液相色谱法(HPLC)分析了茶叶中γ-氨基丁酸和谷氨酸的含量,通过对Gabaron茶不同加工工艺所制样茶中二者含量的测定,分析了它们在Gabaron茶加工全过程中的动态变化规律。研究表明,炒青绿茶和Gabaron茶中二者含量分别为0.12、2.72、1.70、1.18mg/g。真空充氮有利于γ-氨基丁酸的生物合成,3h真空充氮处理中γ-氨基丁酸生物合成速率达0.33mg/h。连续长时间真空充氮方法不可取,因其后阶段谷氨酸供给不足,γ-氨基丁酸合成速率大为下降,仅0.08mg/h。除氮增氧过程对及时补充谷氨酸有利,使其含量由1.18mg/g上升至2.50mg/g,本研究认为最优的Gabaron茶加工工艺为:鲜叶→真空充氮(3h)→除氮增氧(2h)→真空充氮(3h)→炒青绿茶加工工艺。

分类号： TS272

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