热处理对酶解蛋黄液功能特性和热稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李欢欢

作者： 李欢欢;陈伊凡;张晋;唐宏刚;刘旭明;陆顺方;陈黎洪

作者机构： 浙江省农业科学院食品科学研究所;北京德青源农业科技股份有限公司;杭州顺丰祥食品有限公司

关键词： 功能性蛋黄液;胰蛋白酶改性蛋黄;SDS-PAGE;傅里叶变换红外光谱;热处理

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 010 期

页码： 105-114

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段.本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响.结果表明,同等热处理条件下,胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组(P<0.05);随着处理温度的升高,改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势(P<0.05).SDS-PAGE结果显示:酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布,较高温度热处理(68℃和72℃)使蛋白质发生明显聚集.FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显.

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