鲜食玉米中脂氧合酶活力、脂肪酸与挥发性成分的相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛丽影

作者： 牛丽影;马玉玲;吴建平;李大婧;刘春泉

作者机构：

关键词： 鲜玉米;LOX途径;己醛;亚油酸;相关性分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 05 期

页码： 59-64+58

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了晶甜5号和晶甜紫花糯2号两种鲜食玉米在早于适采期、适采期和晚于适采期三个采收期脂氧合酶(LOX)的活力、脂肪酸和挥发性成分的组成及变化情况。结果显示样品的LOX活力为2.63~4.28 U/g FW,脂肪酸均以亚油酸的含量最高(32.40%~46.68%),而亚麻酸含量较低(0.97%~2.40%)。挥发性成分则以己醇或己醛的含量最高,早采和适采期的晶甜5号中己醇含量最高,晚采的晶甜5号和三个采收期的京甜紫花糯2号均以己醛含量最高。两种玉米的粗脂肪、脂氧合酶活力随采收期的延后而增加,但是亚油酸、己醛却表现为下降趋势。相关性分析表明LOX途径的底物脂肪酸亚油酸和亚麻酸与己醛呈现显著正相关关系,但与LOX活力的相关性未达显著水平。这说明鲜食玉米中来自LOX途径的挥发性成分可能主要取决于亚油酸或亚麻酸的量,而并非LOX活力的大小。另外,两种玉米挥发性成分尤其是C6醛醇含量的不同可能体现了样品间LOX途径上的差异。

分类号： TS213.4

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