焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 熊学斌

作者： 熊学斌;夏延斌;张晓;邓后勤

作者机构：

关键词： 固相微萃取;气相色谱质谱;焦盐辣椒粉;挥发性成分

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2012 年 31 卷 08 期

页码： 857-864

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。

分类号： TS264.2

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