乳酸菌发酵黑莓汁风味品质及神经保护作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏依旦·买买提

作者： 夏依旦·买买提;吴寒;刘小莉;努尔古丽·热合曼;邸清如;周剑忠;钟良

作者机构：

关键词： 乳酸菌;黑莓汁;气相色谱-质谱;皮质酮;神经细胞

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 145-153

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁,测定菌株生长动力学参数,并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析;以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型,测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位,探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用.结果表明,L.plantarum P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943,表明模型拟合良好,29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40(1g(CFU/mL));经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL,酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加,醇类物质占比最高(33.28%),其次是烷类(29.80%),黑莓汁的咸味口感明显降低;此外,质量浓度50、200 μg/mL的发酵黑莓汁冻干样可显著提高皮质酮诱导下细胞相对存活率,使其提高至(1.48±0.07)倍和(1.60±0.01)倍,降低细胞内活性氧水平、晚期凋亡和坏死细胞占比,抑制线粒体膜电位下降.综上所述,L.plantarum P-S1016可应用于黑莓汁发酵,赋予其更好的口感和风味品质,使其具有更强的神经保护潜力.本研究制得的发酵黑莓汁有望成为新型功能性天然植物基产品,对于提高黑莓鲜果的食用特性与功能价值有一定的现实意义.

分类号： TS225

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