不同贮藏期马铃薯块茎鲜切后货架品质变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐超

作者： 徐超;赵雅琦;王清;左进华;袁树枝;刘杰;严瑞河;封碧红

作者机构：

关键词： 马铃薯;褐变;鲜切;品质;酚类物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 009 期

页码： 208-215

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为预防过度贮藏造成马铃薯鲜切产品浪费,该实验以'华颂七号'马铃薯为研究对象,研究了0、30、60、90 d 4种马铃薯块茎贮藏时间对其鲜切产品货架期品质的影响.结果表明,随着马铃薯块茎贮藏时间的延长,其鲜切产品货架期缩短,a?值、褐变指数、乙烯释放量、呼吸强度、木质素含量增加;L?值、硬度、酚类物质及类黄酮含量呈下降趋势;苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、肉桂酸羟化酶、过氧化物酶以及多酚氧化酶活性随着货架期的延长而增强.相关性分析发现,绿原酸是其鲜切产品货架期间酶促褐变的主要底物.综上,贮藏时间越长的马铃薯其鲜切产品货架期越短,贮藏30 d内其货架期为3 d,贮藏60、90 d的马铃薯其鲜切产品货架期为1~2 d,贮藏时间越短的马铃薯块茎在进行鲜切加工后越能有效地保持产品的品质,延长其货架期.该研究明确了不同贮藏期马铃薯块茎鲜切产品的品质劣变规律,为制定合理的鲜切产品货架销售方案提供参考依据.

分类号： TS215

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