小麦不同蛋白质性状指标与食品加工关系——蛋白质含量、面筋仪指标与微量测定指标

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林作楫

作者： 林作楫;王美芳;吴政卿

作者机构：

关键词： 蛋白质;品质;面筋仪指标;沉降值;相关性

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2010 年 35 卷 01 期

页码： 23-25+30

摘要： 小麦蛋白质的数量和质量是影响多数食品加工的重要因素。通过测定湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数等指标,可综合评价蛋白质的数量与质量。各种仪器、各种指标之间具有相关性和差异性,不同仪器的设计针对性不同,与食品加工的关系也不同。各研究单位、加工企业应了解掌握其内涵以应用于科研与生产。

分类号： S512.1

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