青椒热风干燥动力学与复水动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨清慧

作者： 杨清慧;宋树民;刘汶树;任桂英;张艮;牛坡

作者机构：

关键词： 青椒;热风干燥;干燥动力学;复水动力学

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 024 期

页码： 272-281

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究青椒的干燥动力学与复水动力学特性，该实验在不同热风干燥温度（40、50、60℃）下将不同规格（10 mm×10 mm、20 mm×20 mm、30 mm×30 mm、40 mm×40 mm和50 mm×50 mm）的青椒切块干燥至安全含水率，用8种常见的薄层干燥数学模型对青椒干燥特性进行拟合分析；并利用Weibull分布函数数学模型对青椒干制品复水特性进行拟合分析。结果表明，热风干燥温度为60℃、规格为10 mm×10 mm的青椒切块干燥至安全含水率所需的时间最短，为7.5 h,平均干燥速率最大；热风干燥为40℃规格为50 mm×50 mm的青椒切块干燥完成时所需时间最长，为39.5 h,平均干燥速率最小；8种数学模型拟合结果表明，Page、Modified Page与Two term exponential是描述青椒干燥水分比变化情况的最佳数学模型；Weibull分布函数拟合的决定系数R2为0.968 8～0.996 0,χ2为0.020 5～0.291 2,均方根误差为0.004 1～0.058 2,可以准确地模拟青椒干制品的复水过程；当温度为60℃,规格为40 mm×40 mm青椒皱缩率最大，为58.06%,温度为40℃,规格为10 mm×10 mm青椒皱缩率最小，为21.25%。

分类号： TS255.3

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