高温对水稻淀粉及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈虎

作者： 陈虎;贾旭东;王志强;杨娅坤;吴秀茹;孟维韧;赵飞;刘建

作者机构：

关键词： 水稻;高温;淀粉;品质

期刊名称： 北方水稻

ISSN： 1673-6737

年卷期： 2022 年 005 期

页码： 55-60

摘要： 高温通过影响淀粉合成关键酶的活性，在外观上使淀粉表面变得粗糙、松散，从而增加了垩白；在淀粉结构上促使其含量及链长分布发生变化，从而进一步改变淀粉的糊化特性及热学性质。支链淀粉中长链含量的提高，使淀粉结晶度增高，从而使糊化温度、热焓值和消减值提高；短链会促进淀粉颗粒膨胀能力和体积，使大米在蒸煮过程中粘度提升。不同时期高温处理对淀粉颗粒大小形成的影响有所不同，灌浆期高温提高了大颗粒淀粉的含量，花期高温提高了小颗粒淀粉的含量。此外，温度对直链淀粉含量的影响因品种而异。一般来讲，随着温度的升高，稻米直链淀粉含量逐渐降低。

分类号： S511

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