不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭慧珍

作者： 郭慧珍;党斌;张杰;张文刚;刘煜;杨艳红;杨希娟

作者机构：

关键词： 磨粉方式;青稞;表观特性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2022 年 36 卷 005 期

页码： 988-997

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确不同磨粉方式制备的青稞粉之间品质特性的差异,本试验分别选用超微粉碎、石磨、工业制粉设备磨制青稞粉,比较不同磨粉方式对青稞粉基础营养成分、表观结构及粉体特性的影响.结果表明,不同磨粉方式对青稞粉的表观结构未产生较大影响,但显著影响了青稞粉的营养成分含量及粉体特性.超微青稞粉的色泽亮(L*值为88.45)、破损淀粉含量(24.76%)高,粉体崩解值(643 mPa·s)、堆积密度(0.34 g·mL-1)及振实密度(0.50 g·mL-1)低,回生值(583.8 mPa·s)高、热糊稳定性较好,具有较高的溶解度(19.57%)和膨胀度(8.71%);石磨青稞粉具有较低的破损淀粉含量(11.48%)、持油能力(1.03 g·g-1)和持水能力(7.18 g·g-1)以及较好的冻融稳定性(析水率<66%);工业青稞粉的休止角(55.5°)、滑角(70.5°)、堆积密度(0.39 g·mL-1)及振实密度(0.63 g·mL-1)大,具有峰值黏度(2407 mPa·s)高、回生值(110 mPa·s)低、溶解度(14.98%)低的特点.综上,不同磨粉方式对青稞粉的营养品质及粉体特性影响较大.本研究结果为青稞粉加工方式的选择、改良及其在青稞加工制品中的应用提供了理论依据.

分类号： TS211.42

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