煮炸鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物生成规律及动力学分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宫瑞泽

作者： 宫瑞泽;刘松鑫;邵紫君;夏蕴实;张磊;王玉方;孙印石;刘畅

作者机构：

关键词： 鹿茸;煮炸;烘烤;模拟体系;晚期糖基化终产物;生成规律;动力学分析;美拉德反应;UPLC-MS/MS;羧甲基赖氨酸;羧乙基赖氨酸;褐变反应;活化能;零级反应

期刊名称： 中草药

ISSN： 0253-2670

年卷期： 2020 年 07 期

页码： 1852-1861

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的研究煮炸鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物的生成规律及动力学参数。方法通过构建葡萄糖与赖氨酸模拟煮炸鹿茸加工过程美拉德(Maillard)反应体系,分别采用紫外-可见分光光度法和UPLC-MS/MS法测定体系褐变指数和典型晚期糖基化终产物(羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸)含量变化,探讨晚期糖基化终产物的生成规律和动力学参数。结果鹿茸加工过程中煮炸时发生褐变反应,生成羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸反应的活化能分别为5.07、40.44、78.47 kJ/mol,且均为零级反应;烘烤时相应反应的活化能分别为6.72、89.34、164.77 kJ/mol,也均为零级反应。相对于生成羧甲基赖氨酸而言,生成羧乙基赖氨酸所需能量更高,反应更难发生。结论烘烤过程温度变化对晚期糖基化终产物的动力学参数影响显著高于煮炸过程,长时间较高温度的烘烤使鹿茸中产生了较多的晚期糖基化终产物,这些结果为鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物的阻断、抑制策略提供了理论基础,对生产绿色安全的鹿茸及加强中药安全具有重要意义。

分类号： R283

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