淮山全粉-小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李清明

作者： 李清明;舒青青;夏磊;郭时印;苏小军;熊兴耀;王锋;韦本辉

作者机构：

关键词： 淮山全粉;流变特性;面团;饼干

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 1766-1771

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为拓宽淮山全粉的应用渠道,对不同配比淮山全粉-小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团粘性等流变学特性进行研究,并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响。结果表明,淮山全粉的添加显著改变了面团流变特性,添加淮山全粉后,面团的形成时间延长,吸水率、弱化度增大,稳定时间缩短,其总体评价值下降;随着淮山全粉添加量的增加,酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势,L值、P/L值变小,其黏着性和附着功增大,饼干感官评分呈先下降后上升的趋势。当淮山-小麦粉配比为2∶8时,满足了作为酥性饼干原料粉的要求,制作的饼干感官品质较好。本研究结果为淮山全粉的应用提供了一定的理论参考。

分类号： TS213.22

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