不同贮藏温度对绿熟期辣椒果实品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高成安

作者： 高成安;毛奇;万红建;姚祝平;周国治;阮美颖;王荣青;叶青静;陈双臣;程远

作者机构：

关键词： 辣椒;绿熟期果实;贮藏温度;品质

期刊名称： 中国生态农业学报(中英文)

ISSN： 2096-6237

年卷期： 2022 年 30 卷 002 期

页码： 226-235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同贮藏温度对采后辣椒果实品质的影响,本研究模拟辣椒田间生产中的贮藏温度条件——常温(20℃)和高温(30℃),对辣椒(Capsicum annum L.)品种'P1808'的绿熟期果实进行短期贮藏,并在贮藏后24 h和48 h分别对果实硬度、失水率、辣椒素类物质、氨基酸含量等商品性、风味和营养品质相关指标进行测定和比较分析.研究结果表明,常温贮藏24 h和48 h条件下,辣椒素类物质含量先升高后降低(24 h升高50% 以上),叶绿素类物质下降后维持在一定水平,而失水率、相对电导率和蛋白质含量呈逐步上升趋势.而高温贮藏24 h和48 h条件下,辣椒素类物质含量逐步升高(24 h升高近50%,48 h升高近150%),叶绿素含量逐步下降,硬度48 h后显著下降,而失水率、丙二醛、相对电导率和总胡罗卜素含量显著上升.对不同温度贮藏48 h后的辣椒果实氨基酸组成和营养价值分析结果表明,不论是常温还是高温,贮藏48 h后辣椒果实中不同种类氨基酸均有一定程度的积累,而常温贮藏在提升总氨基酸、人体必需氨基酸、儿童必需氨基酸及各类风味相关氨基酸的含量上效果尤为显著.从氨基酸营养价值角度考虑,蛋氨酸+胱氨酸是辣椒果实的第一限制氨基酸,与对照相比,常温和高温贮藏48 h均会导致辣椒果实中缬氨酸和异亮氨酸均低于氨基酸模式谱标准.本研究结果有望为田间辣椒贮藏保鲜提供理论支撑和实践指导.

分类号： S641.3

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