不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘毕琴

作者： 刘毕琴;王馨蕊;赵文华;李会民;李宏;张军军;史巧

作者机构：

关键词： 诺邓火腿;质构;游离氨基酸;呈味特征;电子舌

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 1-8

摘要： 为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组）,B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。

分类号： TS251.51

  • 相关文献

[1]不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价. 刘芹,特日根,师子文,吴杰,胡素娟,崔筱,孔维丽. 2022

[2]微波膨化对煮制羊皮质构和风味的影响. 王中选,邵兰迪,魏婧,杨欣宇,王志勇,王媛,王振宇. 2025

[3]大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析. 郭全友,张秀洁,姜朝军. 2019

[4]基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱. 孙祥祥,喻余梅,杨欣宇,孟德娟,李文浩,刘欢,张德权,王振宇. 2023

[5]超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响. 毛书灿,杨丽凤,汪兰,周志,熊光权,石柳. 2023

[6]不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响. 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹. 2019

[7]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016

[8]不同加工年份诺邓火腿理化特性研究. 史巧,李聪,王桂瑛,刘毕琴,王馨蕊,杨子江,万大千,孔维成,廖国周,李宏. 2023

[9]诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化. 王馨蕊,史巧,刘毕琴,雷永德,汤回花,张绍智,张军军,李宏. 2021

[10]基于电子舌的鱼肉品质及新鲜度评价. 韩剑众,黄丽娟,顾振宇,邓少平. 2008

[11]不同酵母发酵宁夏赤霞珠葡萄酒风味分析. 马海燕,曹雪丹. 2017

[12]电子鼻和电子舌在乳制品品质及货架期监控中的应用研究. 范佳利,韩剑众,田师一,邓少平. 2009

[13]基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究. 韩剑众,黄丽娟,顾振宇,田师一,邓少平. 2008

[14]模式识别技术在电子舌中的应用与发展. 王茹,田师一. 2009

[15]基于电子舌的掺假牛乳的快速检测. 范佳利,韩剑众,田师一,邓少平. 2011

[16]基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价. 范佳利,韩剑众,田师一,邓少平. 2009

[17]普洱茶滋味品质化学成分分析. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 2016

[18]基于味觉特征的棕榈油产地甄别技术研究. 邓福明,张航,陈卫军,王挥,黄玉林,郑亚军,宋菲,赵松林. 2014

[19]电子感官评价系统在肉品质量分析中的应用研究进展. 范蓓蕾,钱建平,刘寿春,杨信廷,王慧. 2014

[20]国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探. 刘立,李代禧,余华星,潘琦,柴培,王丹丹,刘宝林,乔勇进. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序