释“酸馅”

文献类型： 中文期刊

第一作者： 缪启愉

作者： 缪启愉

作者机构：

期刊名称： 中国农史

ISSN： 1000-4459

年卷期： 1991 年 03 期

页码： 95-97

摘要： 一《农桑辑要》卷5《蓝菜》引《务本新书》说:蓝菜“加火煮之,以水淘浸,或炒烂,或拌食,或包酸馅,或卷饼。生食颇有辛味”。蓝菜是十字花科芸薹属的芥蓝(Bsassica alboglabra),其叶蓝绿色,幼苗期象甘蓝,而其味含辛似芥。“加火煮之,以水淘浸”,是进行先炸后洗的处理,以减去其辛味,然后乃可做多种蔬食。“烂”是加醋炒了吃,“拌”是拌和调料或素料吃,“卷”是卷进薄饼中吃;但“包”是怎样吃法,关键就在“酸馅”是什么了。我曾经解释为“也是加醋作饺馅之类”,其实是就二字望文生义的臆测。实际“酸馅”是宋元时代菜馒头的俗名,也就是菜

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