福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕帆

作者： 吕帆;朱文彬;王兰梅;董在杰

作者机构：

关键词： 福瑞鲤;黄河鲤;建鲤;质构分析;氨基酸

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 05 期

页码： 28-34

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异,选取了体质量相近、相同养殖条件下的3种鲤鱼,分析其质构特性、肉色、p H值变化及营养成分。结果表明:福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤,而黏附性高于黄河鲤;水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤(P<0.01),灰分含量、蛋白质含量没有显著差异(P>0.05),Ser、Cys含量以及必需氨基酸(essential amino acids,EAA)含量较高,Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说,福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关(P<0.05);黏附性与粗脂肪含量成负相关(P<0.05);从12项指标中提取出3个主成分,硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素。

分类号： TS254.7

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