基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏云云

作者： 魏云云;宫雪;辛广;张晓玉;于晓丹;杨镇;孙炳新;孟宪军

作者机构：

关键词： 点柄粘盖牛肝菌;干燥方式;鲜味成分;化学分析;电子舌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 18 期

页码： 192-198

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明:热风干燥菌管鲜味氨基酸(18.49 mg/g)和等鲜量值(113.18 g/100 g)、菌盖鲜味氨基酸(15.11 mg/g)、菌柄等鲜量值(27.66 g/100 g)均最高(P<0.05);真空干燥菌管、菌柄可溶性糖(26.35%、23.25%),菌柄鲜味氨基酸(10.04 mg/g),菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸(3.63、3.06、2.84 mg/g),菌盖等鲜量值(39.51 g/100 g)均最高(P<0.05);真空冷冻干燥菌盖可溶性糖(30.29%),甜味、无味氨基酸总量(16.90、16.23 mg/g),菌柄甜味氨基酸总量(16.74 mg/g),菌管苦味氨基酸总量(27.66 mg/g)均最高(P<0.05);自然干燥菌盖鲜味味觉值(11.46)、苦味氨基酸总量(21.13 mg/g),菌柄苦味、无味氨基酸总量(37.48、17.44 mg/g)均最高(P<0.05)。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。

分类号： TS207.3

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