煮炸和冷冻干燥对鹿茸中脂溶性成分及色差的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 侯召华

作者： 侯召华;刘畅;任贵兴

作者机构：

关键词： 梅花鹿鹿茸;真空冷冻干燥;煮炸干燥;脂溶性成分;色差

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 33 卷 10 期

页码： 164-170+267

收录情况： 北大核心

摘要： 本文比较了不同加工方法(煮炸干燥法和真空冷冻干燥法)对鹿茸理化性质的影响。一副新鲜梅花鹿鹿茸,一支冷冻干燥法加工,另一支传统煮炸法加工;然后对鹿茸中脂肪酸、胆固醇及色差进行分析。在冻干鹿茸中确定了16种脂肪酸,煮炸鹿茸为13种,且冻干鹿茸中脂肪酸总量显著(p<0.05)高于煮炸鹿茸;煮炸和冻干鹿茸中脂肪酸致动脉硬化指数(AI)分别为1.95和1.77,凝血指数(TI)分别为2.44和2.32;冻干鹿茸中胆固醇含量明显高于煮炸鹿茸;鹿茸色泽差异显著,冻干鹿茸a*值极显著(p<0.01)高于煮炸鹿茸,b*和h值(p<0.01)极显著低于煮炸鹿茸,这表明冻干样品色泽更加亮、红、蓝。真空冷冻干燥是一种有效的干燥方法,能有效保持鹿茸中脂溶性成分及色泽。

分类号： TS218

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