两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李国林

作者： 李国林;李丹丹;王成有;何扬波;李咏富;陈丽梅

作者机构：

关键词： 加工方式;杨梅汤;抗氧化性;风味;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 212-220

收录情况： 北大核心

摘要： 杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材，研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质，主要测定了维生素C（Vc），花色苷，总酚，类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH）和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法测定了杨梅汤的抗氧化性，并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明，采用铝罐包装的杨梅汤中Vc，花色苷，总酚，类黄酮，含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料（Polypropylene,pp）罐。在贮藏末期，Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%，差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示，两者风味基本一致，在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%，但整体种类略少于pp罐。综上，铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数，为提升品质，延长货架期提供理论指导。

分类号： TS255.4

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