东海海参木瓜蛋白酶法脱皮工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈青

作者： 陈青;徐志斌;励建荣

作者机构：

关键词： 海参;脱皮;木瓜蛋白酶;优化工艺条件

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2010 年 10 卷 04 期

页码： 81-87

收录情况： 北大核心

摘要： 脱皮是开发东海海参产品,提高其附加值的关键技术。以东海海参为研究对象,用木瓜蛋白酶对其进行脱皮处理,研究最优化的酶法脱皮工艺条件。通过单因素和正交优化试验,得到最优化的脱皮工艺条件,即:木瓜蛋白酶用量为海参肉质量的0.09%,处理温度40℃,处理时间8h。酶法处理后的海参样品的红外光谱和感官品质测试结果表明,该方法可有效去除东海海参粗厚的表皮,并能保持其营养成分和良好的口感。

分类号： TS254

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