辛烯基琥珀酸淀粉-可可精油Pickering乳液制备及稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王艺潼

作者： 王艺潼;张彦军;徐飞;王萍

作者机构：

关键词： 辛烯基琥珀酸淀粉;可可精油;超声剪切;Pickering乳液;乳液稳定性

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 87-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 油脂作为可可的主要成分,高温高湿条件下易被氧化变质导致其应用受限,因此,以辛烯基琥珀酸（OSA）淀粉作为稳定可可油相的固体颗粒,超临界CO2提取的可可精油（CEO）作为油相,优化Pickering乳液制备过程并研究其乳液稳定性。结果表明:CEO中主要脂肪酸有6种,当OSA淀粉质量浓度和CEO体积分数分别是250 mg/mL和5%时,Pickering乳液粒径最小,为0.587μm。通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜发现乳液呈现小液滴聚集状态,油滴完全被淀粉包裹且界面相对光滑。稳定性实验表明,乳液在pH值5、低粒子浓度（0～0.3 mol/L）条件下相对稳定。贮藏21 d后发现,随着贮藏时间增加,5%油相体积分数下的Pickering乳液粒径由0.587μm增长至1.160μm, 50～300 mg/mL淀粉质量浓度下的Pickering乳液粒径增长约1.500μm,最大粒径达2.760μm。研究表明,OSA淀粉-可可精油Pickering乳液具有良好的稳定性。

分类号： TS201.2

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