牛蒡多糖对发酵酸奶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 秦杰

作者： 秦杰;邵颖;陈安徽;彭双双;付婷伟;王西朴

作者机构：

关键词： 牛蒡;多糖;酸奶;乳酸菌;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 12 期

页码： 286-289

摘要： 为了探讨牛蒡多糖对发酵酸奶品质的影响,采用水提醇沉法提取牛蒡根多糖,并按不同的添加剂量添加到牛奶中经乳酸菌制作发酵酸奶,通过考察酸奶中乳酸菌菌数、酸奶酸度、持水力及酸奶感官分析牛蒡多糖对发酵酸奶品质的影响。结果显示:与未添加牛蒡多糖的酸奶相比,当牛蒡多糖添加量为0.5%, 1.0%和1.5%时,酸奶中乳酸菌的数量显著高于其他试验组(p<0.05);当牛蒡多糖添加量为1.5%时,乳酸菌数量高达3.82×108 cell/mL;当牛蒡多糖添加量为1.5%和2%时,牛蒡多糖酸奶的酸度分别达到109.41°T和107.15°T,比空白对照组提高17.33%和14.91%(p<0.05);当牛蒡多糖添加量为1.5%时,酸奶持水力显著高于其他多糖添加剂量组(p<0.05),比空白对照组提高9.08%;酸奶中牛蒡多糖的添加量在1%～1.5%的范围内时,酸奶的综合评分显著高于对照组,其中添加量为1.5%时,酸奶感官评分最高。该试验说明牛蒡多糖在酸奶发酵过程中的适量添加可以有效改善酸奶品质及感官。

分类号： TS252.54

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